拌凉菜需要什么调料

时间:2024-05-01 16:35:26
拌凉菜需要什么调料

拌凉菜需要什么调料,生活中,相信许多人都吃过拌凉菜吧!而拌凉菜是一种由许多蔬菜或肉类组成的菜肴,拌凉菜美味的原因是因为各种调料。那么拌凉菜需要什么调料?一起来看看!

  拌凉菜需要什么调料1

1、麻酱汁。

将芝麻酱用香油调稀,加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有:麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

  

2、咸鲜汁。

取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

3、酸辣汁。

1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

4、葱油汁。

取碗加葱末和盐拌匀,将热油浇在葱上面,再加入八角、草果、小茴香、葱头,味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类,比如:葱油鸡、葱油莴笋等。

5、麻辣汁。

1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

6、糖醋汁。

将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

  

7、蒜泥汁。

将大蒜制作成蒜泥,加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜,如:蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

8、酱油汁。

用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成,料汁为红黑色咸鲜味,用于拌制或蘸食肉类食材,如:酱油鸡、酱油肉等。

9、虾油汁。

用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后,再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可,成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜,常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

10、蟹油汁。

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似,蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜,如:蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

  

下面是一些凉拌菜加工秘籍,是大厨大多年总结出来的好方法,希望对你有所帮助:

1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉,因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠,会产生酸涩味道,所以除了糖醋,加点盐就可以了。比如老醋花生米等。

2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材,如果煮到全熟,再浸泡几个小时就不能吃了,基本都烂了。

所以,这种凉菜做到七八成熟就OK了,再关火浸泡一晚上,味道恰到好处。

3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁,会使蔬菜变色,而影响卖相。

一般在客人来齐,上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜,过凉之后沥干水份,然后调好调味汁备着,上桌前倒到里面就好了,这样做出的凉菜既有型又不出汤,还能较好的保持蔬菜本身的颜色,营养流失也是最少的。

  

4、内脏类的凉拌菜(如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜)最好搭配蒜碟或辣椒油,再搭配香菜或尖椒,味道超级棒。

小编个人比较喜欢用蒜来调味,蒜碟的制作方法是:将大蒜切末或砸成蒜泥,然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。

5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精,最好先将其化开。一般在凉拌之前,先把味精或鸡粉用少量的.温水化开,然后再和盐及其他调料一起做成高汁,吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。

比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜,都是这样制作的。

6、甜味的凉拌菜,要想减少热量或者让菜更甜一点,不是增加更多的糖,而是稍微添加一点点盐就好了。

这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁,这样酸甜适口,还有果香味,比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

  

7、用青菜制作凉菜时不能加醋,这是因为大部分青菜中含有镁离子,遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素,变成让人没有食欲的褐黄色,从而大大影响成品菜的口感和卖相。

8、如果制作麻辣味的凉菜,最好加入一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味,这类凉菜再加一些坚果碎,会吃出更丰富的感觉和味道。

比如在麻辣肚丝中,配一些香菜或金针菇,将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘,最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻,那软嫩带着酥脆,辛辣夹着麻香,能把人美死!

9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉。海鲜做凉菜是非常美味的,无论中餐还是西餐都比较常见,比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。本来是天然自然的鲜味,结果让一勺子味精或鸡精给毁了。

  拌凉菜需要什么调料2

1、蒜水

大蒜具有浓郁的蒜香味,还能增加口感,做凉拌菜时很多人都喜欢放蒜末。但蒜末的味道辛辣,而且蒜香味并不能彻底地激发出来,所以最好不要直接加蒜末,应该制成蒜水。

  

把大蒜泡在水中,既减轻了辛辣味,又能激发蒜香味,是最好的解决方法。蒜瓣剥皮,放入杵臼中,加入一勺食盐,捣成蒜泥后加入适量凉开水搅拌均匀,就制成蒜水了。蒜水容易变质,所以一次不要做太多,一天内用完即可。

2、香料油

香料油和香油不同,香油是芝麻油,确实挺香,但还不够香,用来调凉拌菜总感觉缺点味道,凉菜摊一般用的是香料油,是用多种香料炸出来的复合香油,一般用菜籽油,味道浓香。

  

做法很简单,准备一些香料,比如花椒、八角、桂皮、香叶、大葱、生姜、香菜、洋葱等,香料先用白酒浸泡一下,去除苦涩味,葱姜蒜洗净切段,洋葱、香菜也切好。

锅里倒入适量菜籽油,把这些食材冷油下锅,开小火慢慢炸,炸至颜色金黄后捞出调料,香料油即成。

3、辣椒油

爱吃辣的人,凉菜少不了一勺辣椒油,凉菜摊的辣椒油,可不是热油直接泼辣椒面那么简单。

  

秘制辣椒油的做法,需要的'食材很多,辣椒面要粗细2种,还要白芝麻、花生碎,混合在一起,把上面炸好的香料油,分多次泼在辣椒面上;

每倒一次搅拌均匀,保证食材都炸熟了,一般泼3次油就可以了。做好的辣椒油颜色红亮,又香又辣,拌什么都好吃。

4、调味汁

调味汁可不是食盐、酱油、醋混合一下就行了,这种调味方法有个弊端,就是味道不均匀,有些地方盐没化开,吃起来特咸,有些地方又没味儿,而用调料汁就很好地解决了问题。

  

调味汁怎么做呢?先烧一锅开水,加入葱段、姜片,干香菇、小火煮30分钟,让食材的香味都溶入水中,然后加入适量食盐、生抽、白糖,鸡精,继续煮一会儿,调味汁变浓稠后关火。

调凉菜时加一勺,再加适量香醋即可。醋不能和其它调料一起煮,不然酸香味都煮没了。

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